食品保质期是指在标签食品在标签规定的储存条件下保持质量的期限。因此，在确定食品保质期时，有必要了解特定条件下食品的不良规律。
食品劣变包括感官质量、营养价值、食品安全、颜色、质感和风味的变化。
导致食品变质的常见外源性因素包括温度、相对湿度、光照、氧气和污染物的干预；食品成分、水活性、水含量、微生物和酶的类型和含量水平、渗透压力和pH价值是一个重要的内源性因素；酶反应、非酶反应非酶反应和氧化反应也有重要影响。
通过对食品质量稳定性的研究，可以获得受各种环境因素影响的食品质量特征，为食品配方设计、生产工艺、设备选择和原材料使用、包装方法和包装材料选择、食品储存条件和保质期提供支持信息，是确定食品保质期的基础研究工作。
首次研发、包装变更或储存条件变更的食品需要重新确定保质期，已确定保质期的食品也可以进一步论证和验证保质期。
确定产品的保质期。对于新产品或现有产品配方或工艺改进，一般先查阅相关文献，借鉴相关产品的保质期数据；然后结合企业产品的实际生产，通过试验验证确定。验证试验程序如下：
首先，进行产品储存试验。在常温、光照、加速等三种条件下储存最终产品。
常温是指20°C以及避光条件，完全模拟实际存储；光是光的影响；加速试验是设定温度70°C、高温高湿条件，湿度60%，储存一周可代表储存一个月。
其次，取25%、50%、75%、100%、110%的实验样品进行感官评价、物理化学和微生物检测。例如，如果保质期为6个月，则在室温下为1.5、3、4.5、6、6.取样评估5个月；加速条件下，1.5、3、4.5、6、6.5周时，取样评估。
最后，根据客户对产品感官的要求，采用不同的感官评价方法（如消费者偏好测试、二、三点测试方法等），通过测试结果（一般为风味、颜色、纹理等）。
小贴士
第二点和第三点检验方法是为评估人员提供一个参考样品，让评估人员充分了解其特征，然后提供两个样品，其中一个与参考样品相同或相似，要求评估人员从个样品中选择与参考样品相同的样品。
这种方法也被称为一点或两点检验。是食品质量检验和产品评价中常用的感官评价方法之一。
