沙县小吃的云吞是脆的原因：首先是选材，一半都选用腿肉，纯瘦肉部分，更具口感，不腥膻。

其次是加工，肉馅可以是手法，也可以机器，现在手打已经很少见了，效率太低了。不过手法有个好处，可以把肉里的筋膜取干净，吃的时候不容易出现个别嚼不动的。搅碎的程度是完全看不出颗粒的浆糊装。

沙县小吃的云吞为什么是脆的

然后是配料方面，分店家的做法比和家常做法，效果类似

店家一般会在里面加入盐，味精，油，五香粉，食用碱（Q弹的秘密），配料不多，没有想象中的十几种那么夸张，肉被打成泥装，它本身的肉香味就会完全释放出来，如果本身肉香被香料味掩盖，那么可能用的就不是猪肉了，可能是鸡肉之类。

家庭做法，因为更追求健康，而且都是一顿吃完，所以去掉食用碱，改用冰块代替。

加冰块的目的，是为了在绞肉，让肉充分的吸收水分，煮好之后，口感一样Q弹，用清水也行，但要比冰块的量少一些。

加水或者冰块，如果肉馅久放，口感改变很快，不适合商家，所以商家大多选择往里面放油和食用碱。

再有就是汤，馄饨或者说“扁肉”，只要清汤就可以，一点点紫菜，葱花，一勺猪油做灵魂，合适的咸淡，在来一点点醋点睛，简直是早餐宵夜的不二之选。